蔗糖脂肪酸酯
　　sucrrose fatty acid esters (sucrose esters of fatty acids；sucroesters)
別名
　　脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡稱se。以蔗糖的—oh基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。
性狀
　　白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量高，親水性強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。
　　根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同hlb值（2～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。
用途
　　乳化劑，亦可作保鮮劑。
　　使用方法
　　1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（hlb）。
　　2. 具體使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
　　3. 蔗糖酯的hlb值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：
　?。?）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(hlb1～16)。
　?。?）用于焙烤食品，可增加面團韌性，增大制品體積，使氣孔細密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。
　?。?）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(hlb7)。
　?。?）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(hlb值3～9)。
　　（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(hlb值5～11)。
　　（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。
　　（7）用于煉乳、慣奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(hlb1～16)。
　?。?）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%(hlb1～3)。
　　（9）用于乳化香精、固體香精，Zui適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%(hlb7～16)。
　?。?0）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.3%～2.5%(hlb5～16)。
　　此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。
　　由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用，適當復(fù)配后乳化效果更佳。
用量
　　用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，Zui大使用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，Zui大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。