蔗糖脂肪酸酯

蔗糖酯外觀為白色至淡黃色粉末，在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于熱的乙醇等有機溶劑，在弱酸或弱堿條件下穩(wěn)定。

　　蔗糖酯屬于非離子型表面活性劑，由于分子中含有親水性的蔗糖基團和親油性的硬脂酸基團，因而是一種優(yōu)良的食品乳化劑。

蔗糖酯系列產(chǎn)品具有廣泛的hlb值（1～16），食品企業(yè)可以根據(jù)需要選擇hlb值適當?shù)恼崽酋?。在使用時，通常將蔗糖酯先與適量的水（或丙二醇、乙醇、食用油等）混合、潤濕；再加入所需的水（或丙二醇、乙醇、油等），加熱到50℃～80℃，使蔗糖酯分散或溶解。如果將蔗糖酯與可溶性粉末（如蔗糖粉、麥芽糊精粉等）合用，則可先將蔗糖酯與其混合后，再加溶劑分散或溶解，不宜直接將蔗糖酯加到熱水中，以免因固形物結(jié)塊而延長溶解或分散的時間。

蔗糖酯乳化作用：蔗糖酯的親水親油平衡值（hlb值）的范圍很廣，可在1～16之間游動。當制備o／w（水包油）型乳劑（食品）時，如甜牛奶、純牛奶、乳化飲料、混濁果汁飲料等，通常選用hlb值較高的蔗糖酯，所制得的乳劑可用水任意稀釋，可防止蛋白質(zhì)凝聚和油脂上浮現(xiàn)象的產(chǎn)生，不會產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等問題。在制備o／w型乳劑時，蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之間。當制備w／o（油包水）型乳劑（食品）時，通常選用hlb值較低的蔗糖酯，可獲得穩(wěn)定的乳化混合物。

蔗糖酯的分散作用：蔗糖酯可吸附在分散相的固體小粒子上，使分散相固體微粒分散均勻，且不易沉淀。在固體飲料、液體飲料和易生出糖結(jié)晶的食品的生產(chǎn)過程中，蔗糖酯可以發(fā)揮十分重要的作用。具體地說，這些食品包括巧克力、植脂末等，蔗糖酯的用量在0．3％～2．5％之間。

蔗糖酯可改善食品口感：在飲料的生產(chǎn)過程中，蔗糖酯呈現(xiàn)出良好的乳化和分散功能，且蔗糖酯本身沒有異味，不會對飲料的風味產(chǎn)生負面影響。在飲料中使用蔗糖酯，使飲料在吞咽時具有滑爽感且無膩味。

蔗糖酯可改善淀粉的性能：蔗糖酯可以進入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)，蔗糖酯中的脂肪基團能夠與淀粉形成絡(luò)合物，使米、面制品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，起到防止淀粉老化的目的。蔗糖酯也可作為冷凍面團的防凍劑，在冷凍面團中加入蔗糖酯，可以控制面制品中的水分含量，增強面團的抗老化性能，延長面制品的貨架期，在面制品的生產(chǎn)過程中，蔗糖酯的用量為面粉量的0．2％～1．0％。

蔗糖酯的抑菌作用：在飲料生產(chǎn)的過程中，使用蔗糖酯，既可起到乳化作用，又可達到抑菌的目的。