美味牛肝菌又稱大腳菇、白牛肝菌。子實(shí)體中等至大型。菌蓋扁半球形或稍平展，不粘，光滑，邊緣純，黃褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受傷后不變色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孿生，或在柄之周圍凹陷。管口圓形，基部稍膨大淡褐色或淡黃褐色，內(nèi)實(shí)。分布于中國河南、中國臺灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)?？墒秤?，是優(yōu)良野生食用菌。

美味牛肝菌，又稱白牛肝菌600—1500m的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長于高海拔的針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。

營養(yǎng)分析

牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富，Zui重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一

1、牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；　　

醫(yī)療作用

據(jù)分析，美味牛肝菌每100克干菇中含有蛋白質(zhì)20.2，碳水化合物64.2克，熱量338千卡，灰分4.0克，鈣23毫克，磷500毫克，鐵50毫克。除食用外，具有很好的藥有效果。具有清熱解煩，養(yǎng)血和中，追風(fēng)散寒，舒筋和血，補(bǔ)虛提神等功效。是中成藥“舒筋丸”的原料之一。又是婦科良藥，可治婦女白帶癥。其水提取物對小白鼠肉瘤s-180的生長有阻止作用。

野山菌火鍋

　　主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴頭菇100克，白牛肝菌（干）100克，鳳尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鮮）5克，棗（干）10克，核桃20克，松子仁15克

　　調(diào)料：大蒜（白皮）8克，姜10克，鹽20克，醬油40克，香油5克，大蔥15克，胡椒粉2克　

　做法：（1）牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋；

（2）加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；

（3）肉切成薄片備用；

（4）用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；

（5）所有菌類氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大?。?/p>

（6）放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；

（7）梨子和胡蘿卜削皮，分別發(fā)成5厘米長的塊；

（8）將準(zhǔn)備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中；

（9）然后倒入高湯，就可以圍爐享用了。 　

　野山菌火鍋的制作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。 　　

材料：豬肘500克，蝦仁50克，棗（干）25克，西蘭花25克，白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，鹽5克，淀粉（玉米）10克，姜5克 　

　做法：（1）將豬肘肉刮洗干凈，下入沸水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水，均勻抹上老抽；

（2）牛肝菌、雞腿菇洗凈切均切成片；

（3）蝦仁洗凈；

（4）西蘭花洗凈撕成小朵；

（5）炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胴i肘肉炸至皺皮呈金黃色，撈出控油；

（6）炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯虢?，倒入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、冰糖，放入豬肘肉燒至軟爛；

（7）鍋內(nèi)放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻，均撈出裝碗，上鍋蒸約40分鐘取出，潷出原汁，翻扣盤內(nèi)；

（8）將蝦仁、西蘭花下入開水鍋內(nèi)氽一下，碼在豬肘上及盤周圍；

（9）原汁入鍋燒開，用濕淀粉勾芡，澆在豬肘肉上即可。

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