無水乙酸鈉（Sodium acetateanhydrous），化學式C?H?NaO?，分子量82.03，CAS號127-09-3，別稱乙酸鈉或醋酸鈉。該物質為白色粉末狀有機化合物，密度1.528g/cm3，熔點324℃，沸點400℃，具有吸濕性，易溶于水及乙醇

食品級無水乙酸鈉的用量需遵循食品安全標準（GB2760）及各類食品的特性來精準控制。作為防腐劑，在醬油和醬腌菜中的添加量通常為0.1%-0.3%，以產(chǎn)品質量為基礎進行計算。過量添加不僅會損害食品的原有風味，還會導致生產(chǎn)成本上升。若用于調節(jié)發(fā)酵食品如酸奶的酸度，則通常按照0.05%-0.1%的比例添加，以確保pH值維持在4.0-4.6的適宜范圍，從而保障發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。在烘焙食品中，若需利用其促進發(fā)酵產(chǎn)氣，推薦添加量為0.2%-0.5%，具體用量可根據(jù)面粉類型和發(fā)酵條件進行適當調整，以防止因用量不當造成的面團發(fā)酵問題。

無水乙酸鈉的添加時機對其在食品中的應用效果至關重要。在醬腌菜腌制初期，應將無水乙酸鈉與食鹽、香料等一同加入，以確保防腐劑能夠深入滲透至原料內部，從而在腌制初期就有效抑制微生物的生長。對于酸奶生產(chǎn)，無水乙酸鈉的添加時機需把控在殺菌冷卻后的發(fā)酵環(huán)節(jié)之前，以防止高溫對其結構的破壞，從而確保能夠有效地調節(jié)酸奶的酸度。而在烘焙食品的制作過程中，無水乙酸鈉則適宜在面團攪拌階段加入，以便其能夠與面粉及酸性成分充分混合，進而在發(fā)酵過程中均勻地發(fā)揮其產(chǎn)氣和調節(jié)作用。