名稱：蘑菇

　　別名：蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，各地區(qū)對(duì)蘑菇的名稱有所不同，但蘑菇一名比較通用?！　?/p>

　　漢語拼音：mó gu

　　英文名：mushrooms

　　考證：出自《神農(nóng)本草經(jīng)》

　　科屬分類：蘑菇科

　　性味：微寒、性涼、味甘、入肝、胃經(jīng)。[2]

　　歸經(jīng)：入肝、胃。

　　功效：一：益氣開胃，久病虛羸及老人小兒體弱者；二：托痘疹；三：抗癌；四：降血糖。五：與蔥白兒同食可以促進(jìn)血液循環(huán)。

　　適宜于老年人、糖尿病、白細(xì)胞減少癥、傳染性肝炎、高脂血癥、維生素b2缺乏癥等患者食用。

　　主治：傳染性肝炎，小兒麻疹透發(fā)不快。

　　生態(tài)環(huán)境：森林、草原、山丘和平原，還是在朽木上或是在糞堆上，常常可以采到.

　　采收儲(chǔ)藏：多在秋、冬、春季栽培，成長后采集，除凈雜質(zhì)，曬干或烘干．

　　資源分布：全國各地均有，分為野生和人工種植兩種．

　　用藥禁忌：據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，蘑菇為發(fā)物，故對(duì)蘑菇過敏的人要忌食；這對(duì)于腫瘤患者的影響似乎與現(xiàn)代研究結(jié)論（有利于提高機(jī)體免疫功能等）相左。筆者認(rèn)為古人經(jīng)驗(yàn)也應(yīng)參考，故腫瘤患者對(duì)蘑菇的食用應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。[1]

編輯本段形態(tài)特征

　　平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔(dān)子菌的子實(shí)體。子實(shí)體是擔(dān)子菌長出地面的地上部分，樣子很像插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔(dān)子菌的營養(yǎng)體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的環(huán)境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料就開始形成子實(shí)體。子實(shí)體初期像個(gè)雞蛋露出地面，迅速發(fā)育成子實(shí)體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環(huán)等。成熟子實(shí)體的形狀、大小、高低、顏色、質(zhì)地等差別很大。大的直徑可達(dá)40厘米左右，高可達(dá)50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。

　　現(xiàn)將它各部分的性狀說明如下：菌蓋是子實(shí)體Zui明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分復(fù)雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時(shí)它們的顏色可以不同，周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。

　　菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷后顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{(lán)色，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。

編輯本段生物性狀

　　子實(shí)層體是長在菌蓋下面產(chǎn)生子實(shí)層的部分，有的呈葉狀，叫作苗褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達(dá)苗蓋邊緣、子實(shí)層就排列在苗褶兩側(cè)，或存在于菌管里面的周圍。

菌褶　

　　經(jīng)?？匆姷木揞伾?，一般是孢子的顏色。幼嫩時(shí)一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據(jù)之一。通常有以下幾種。

　?、?離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有距離。

　　⑵ 彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。

　?、?直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長，也不向上彎曲。

　?、?延生：菌褶沿菌柄向下延伸。

菌管　

　　菌管可長可短，一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。

子實(shí)層　

　　菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實(shí)層。子實(shí)層中有擔(dān)子、囊狀體等。擔(dān)子通常棒狀，有四個(gè)小梗，上面各生一個(gè)擔(dān)孢子。有時(shí)只生兩個(gè)小梗，產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子。擔(dān)孢子簡稱孢子。它的

　　形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據(jù)之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網(wǎng)紋、棱紋等。囊狀體生在擔(dān)子間，它們的起源多數(shù)如同擔(dān)子，分布在菌褶的整個(gè)表面，因?yàn)樗恢貌煌纸o以不同名稱。生在菌褶兩側(cè)的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內(nèi)部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細(xì)呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結(jié)晶體的，等等。

編輯本段價(jià)值介紹

藥理作用

藥理作用一：抗菌作用　　
蘑菇的培養(yǎng)液（28～30℃培養(yǎng)22天）能抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸桿菌，此培養(yǎng)液對(duì)豚鼠無毒，人口服250毫升亦無副作用。
　　同屬植物agaricusnebularisbatsch.的壓榨汁尚能抑制分支桿菌及結(jié)核桿菌。
藥理作用二：其他作用
　　其提取物（以乙醇提取24小時(shí)，濾液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并經(jīng)真空干燥）有降低血糖的作用。曾從蘑菇中分離出一種非特異性的植物血球凝集素。

編輯本段正確清洗農(nóng)藥殘留方法：

　　蘑菇之所以清洗起來比較困難，主要是因?yàn)槠渫獗泶植冢移ず鼙?，一洗就破?/p>

　　因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實(shí)，蘑菇屬于草本植物，植株比較低矮，果實(shí)細(xì)嫩多汁，這些都導(dǎo)致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植蘑菇的過程中，要經(jīng)常使用農(nóng)藥。這些農(nóng)藥、肥料以及病菌等，很容易附著在蘑菇粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能引發(fā)腹瀉，甚至農(nóng)藥中毒。要把蘑菇洗干凈，用自來水不斷沖洗，流動(dòng)的水可避免農(nóng)藥滲入果實(shí)中。洗干凈的蘑菇也不要馬上吃，再用殘潔清浸泡5分鐘。殘潔清可以殺滅蘑菇表面殘留的有害微生物；殘潔清水呈堿性，可促進(jìn)呈酸性的農(nóng)藥降解。洗蘑菇時(shí)，千萬注意不要把蘑菇蒂摘掉，去蒂的蘑菇若放在水中浸泡，殘留的農(nóng)藥會(huì)隨水進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，造成更嚴(yán)重的污染。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡蘑菇，這些物質(zhì)很難清洗干凈，容易殘留在果實(shí)中，造成二次污染。殘潔清為洗潔粉，采用山區(qū)野生蘆薈、北極貝、無患子等天然草本，經(jīng)脫油提純精制而成，其內(nèi)含有80%的天然茶皂素，茶皂素是一種非復(fù)方型表面活性劑，它具有良好的乳化、發(fā)泡、濕潤功能，且具有很好的去污能力，能迅速去除油污，易清洗、無殘留、不傷手。使用本品浸泡蔬菜、水果等亦能分解蔬菜水果中殘存農(nóng)藥，是一款的洗潔用品，不含任何化學(xué)添加劑，不傷皮膚，無化學(xué)殘留。同時(shí)具有殺菌、解毒、止癢、消炎的功能，是一款綠色、高效環(huán)保的家用洗潔用品。

食療價(jià)值

　　黑傘科植物四孢蘑菇的子實(shí)體。又稱肉蕈、雞腿蘑菇、蘑菇蕈、原野蘑菇。中國多數(shù)地區(qū)均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季采收，除去泥土，洗凈鮮用，或曬干用。
　　[性能]味甘，微寒。補(bǔ)脾益氣，潤燥化痰。
　　[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鈉、鉀、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、氟、多糖、葉酸、煙酸、胡蘿卜素、維生素b1.b2.b6.c、e、k，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多種氨基酸。脂肪中含亞油酸較多，油酸較少。此外，日本還從蘑菇中提取了一種多糖類抗癌物質(zhì)，稱為ps-k。
　　該品的乙醇提取物能降低血糖。其培養(yǎng)液對(duì)金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌有抑制作用。
　　[用途]用于脾胃虛弱，食欲不振，體倦乏力，或婦女乳汁減少；咳嗽氣逆。現(xiàn)代也可用于傳染性肝炎、白細(xì)胞減少癥。
　　[用法]煎湯，煮食，或研末服。[2]

　　[注意]食用蘑菇或香菇之類，應(yīng)注意與毒蕈鑒別，以免誤食中毒。毒蕈大約有80多種，常見的有綠帽蕈、毒蠅蕈、馬鞍蕈（含毒蕈堿、毒蕈毒素、馬鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物質(zhì)），若誤食中毒后，可見嘔吐、腹痛、腹血、黃疸、肝區(qū)痛、陣發(fā)性痙攣，嚴(yán)重的可發(fā)生休克，甚至死亡。一般中毒病人宜送醫(yī)院救治。若不方便，亦可臨時(shí)用綠豆120g，甘草30g，煎湯服。
　　[附方]
　　鮮蘑益脾湯：鮮蘑菇100g，菌蓋撕成小塊，菌柄切斜片；豬瘦肉200g，切片，用食油、食鹽炒至肉色變白。加水適量煮熟食。
　　本方取蘑菇補(bǔ)脾益氣，加豬瘦肉以增強(qiáng)補(bǔ)益之力。用于脾虛氣弱，食欲不振，身體倦怠，或婦女哺乳期間乳汁分泌減少。

食療作用

　?、碧岣邫C(jī)體免疫力
　　蘑菇的有效成分可增強(qiáng)t淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫功能。
　?、叉?zhèn)痛，鎮(zhèn)靜
巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質(zhì)act－2，具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效，其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡。
　　⒊止咳化痰
　　蘑菇提取液用于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用。
　?、纯拱?br>日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強(qiáng)力抗癌物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質(zhì)強(qiáng)1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細(xì)胞的蛋白合成。
　?、低ū闩哦?br>　　蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分，并吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化。糖尿病等都十分有利。

營養(yǎng)分析

　?、?提高機(jī)體免疫力：蘑菇的有效成分可增強(qiáng)t淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力
　?、?鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡
　?、?止咳化痰：蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用
　?、?通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利
　　⒌ 蘑菇含有酪氨酸酶，對(duì)降低血壓有明顯效果。

編輯本段貯藏方法

　貯藏特性和品種

　　蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養(yǎng)價(jià)值下降，加工處理不及時(shí)會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。[3]

貯藏條件

　　磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對(duì)濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對(duì)濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變;貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。

　貯藏及處理方法

　　1、氣調(diào)貯藏

　　(1)自發(fā)氣調(diào)將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質(zhì)保持不變。

　　(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸?，并使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。

　　(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。

　　2、冰藏法

　　在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時(shí)將四周薄膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，Zui后加蓋運(yùn)輸。

　　3、缸藏法

　　在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。

　　4、藥物處理

　　(1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。

　　(2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時(shí)，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。

　　5、輻照

　　γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。

編輯本段栽培相關(guān)

栽培季節(jié)

　　蘑菇渭北旱腰帶地區(qū)，溫差大，空氣濕度小，季節(jié)變化快，可提前播種，時(shí)間安排在8月中旬－9月上旬。關(guān)中平原一帶安排在8月底－9月中旬，當(dāng)然，有窯洞、果窖的菇農(nóng)，可在麥草收獲后就能堆積發(fā)酵，7月底就可以播種，8月下旬就能收獲。玉米稈收獲后，待玉米稈干后，能進(jìn)行第二輪播種，用截?cái)嘤衩锥?牛糞，12月－元月播種，越冬，春季3月開始出菇，5月底前結(jié)束。經(jīng)試驗(yàn)產(chǎn)量和質(zhì)量近似麥草。

原材料的準(zhǔn)備

　　栽培雙孢菇的主料：麥草、玉米稈、牛糞。輔料；油渣、磷肥、石灰、石膏、尿素。6月份收小麥開始，收集麥草，麥草要堆在距播種大棚的空地上。堆起時(shí)不用粉碎：玉米稈收集時(shí)，待11月份玉米稈干后，沒有綠色時(shí)便可粉碎使用，或是截成兩段均可發(fā)酵用；牛糞要提前拉回涼半干搗碎，再堆起寬2米、高1.5米，長不限，自然發(fā)酵，溫度升到75℃。約15天翻一次堆，里外位置調(diào)換讓其自然發(fā)酵。牛糞也可曬干搗碎存起備用。
　　另外，雞糞、豬糞均可加入栽培用。糞中不能摻有土塊。
　　油渣：采用菜油渣，棉油渣亦可使用。
　　豆稈：發(fā)酵料中加入少量豆稈效果。
　　磷肥、尿素、石膏、石灰均應(yīng)備好。
　?、鳖A(yù)濕 建堆前在麥草堆上撒上一層石灰粉，用水管澆濕麥草，讓其軟化三天，或用石灰水直接潑在上面。
　?、步ǘ?建堆時(shí)，將所有稱好的輔料拉到堆前，先在地面上灑一層石灰，在面上鋪一層干的草，其厚為30厘米左右，寬為2.3米，長28米左右為1畝地料。分5-6層堆料，一層25-30厘米的麥草，上面撒一層石灰，鋪一層牛糞，撒一層油渣、磷肥、石膏（用1/2量），尿素在Zui上二層分別撒入，把輔料可以混合，分6份每層撒一分，再鋪料。如此一層草料、一層輔料建堆，撒完后開始澆水，將料面澆一遍水，料的四周要垂直整齊，按同樣方法作完一堆，總高為1.5米，頂部為龜背形。用薄膜覆蓋發(fā)酵。
　?、车谝淮畏?建堆6天，料堆內(nèi)溫度達(dá)到70-7℃，穩(wěn)定后即可進(jìn)行翻堆。翻堆的方法是：從料堆的一側(cè)開始撤料，在另一側(cè)重新建堆，插上木棒或竹竿，即翻滾式翻堆。翻堆時(shí)要將料堆頂部料放在一邊，后夾在中間，外層料放在內(nèi)層，內(nèi)層料放在外層，下層料堆放在上層，邊翻邊抖松培養(yǎng)料，將培養(yǎng)料混合均勻，排除料中廢氣，增加新鮮空氣。將剩余的石灰、石膏分層撒上，料偏干發(fā)黃、白時(shí)表示水分不足，要邊堆料邊灑水，補(bǔ)足水分。每隔50厘米豎立一根木棒，堆完棒搖動(dòng)抽出，即料上許多通氣孔。每隔一天將膜揭開排排廢氣，亦利于升溫，約3天后溫度可升到70℃以上，保持2天，又進(jìn)行翻第二遍。
　?、吹诙畏?經(jīng)第一次的調(diào)整水分，添加輔料，增設(shè)通氣孔，料溫上升很快，約，5-6天進(jìn)行翻堆，用同樣方法翻，此時(shí)可采用從一頭翻堆，排上木棒留出通氣孔，完后蓋上薄膜。用同樣方法過五天后翻第三次堆，翻后四周噴上三氯殺螨醇。
　?、档谒拇畏?三次過后，料已腐爛，熟后標(biāo)準(zhǔn)為麥草棕紅色，手一拉即斷，料握住不沾手。此時(shí)進(jìn)行第四次翻堆，是把料面上邊翻邊噴除臭劑或甲醛和殺螨藥。檢查酸堿度，ph值8-8.5為宜。翻完后悶二天便可準(zhǔn)備涼料播種。
　?、杜帕?當(dāng)?shù)谒拇畏押笠涯懿シN時(shí)，關(guān)鍵要會(huì)辨認(rèn)料的腐熟程度，培養(yǎng)料要求腐熟均勻一致，色棕紅，草稈柔軟、富有彈性，用手拉即斷，無氨味，無臭味，不發(fā)粘，不變黑，料疏松為標(biāo)準(zhǔn)。ph值7-8。不能有夾生料，否則在栽培時(shí)，會(huì)有鬼傘雜菌等發(fā)生。
　　具體做法：將料堆攤開，排廢氣，可在外面涼開，亦可直接進(jìn)棚，按照開畦要求不同大棚，不同場地、行間、距離、厚廢都所所不同。

"大量批發(fā)無公害綠色食品平菇"的等級(jí)為特級(jí)，雜質(zhì)≤是0.1（%），種類為鮮平菇，水分≤是85.0（%），殘缺菇≤為1.0（%），產(chǎn)地/廠家是濟(jì)南